Pengertian fermentasi asam laktat

Perkembangan historis fermentasi berasal dari sekitar 8000 tahun lalu. Sejak dahulu kala, mikroorganisme memperbaiki dan merusak makanan dan minuman yang ditujukan untuk konsumsi manusia, jauh sebelum keberadaannya dikenal.

Seiring berjalannya waktu, dan masih tidak tahu apa yang terjadi di tingkat biologis, orang belajar untuk memfermentasi dan mengeksploitasi aksi fermentasi mikroorganisme, dalam pembuatan makanan seperti keju dan bir.

Aktivitas mikroba telah terungkap, makanan dan minuman fermentasi saat ini merupakan sektor yang sangat besar dan penting dari industri makanan. Dengan pengembangan teknik rekayasa genetika, diharapkan akan ada kemajuan besar dalam kualitas dan akurasi produksi mikrobiologis makanan dan minuman.

Ketika kita memikirkan mikroorganisme, kita menganggapnya sebagai makhluk yang tidak hanya menyebabkan penyakit, tetapi juga mampu merusak dan mengubah makanan kita; kita melihat mereka sebagai musuh kita, tanpa berhenti berpikir, bahwa mereka, sebagai makhluk hidup, juga membutuhkan makanan untuk menjalankan fungsi vital mereka.

Tetapi refleksi tidak harus berakhir di sana, ada baiknya untuk memahami bahwa tidak semua proses metabolisme yang dilakukan oleh mikroorganisme yang berbeda berbahaya; tindakan beberapa dari mereka, pada makanan dan pada beberapa substrat, menyebabkan perubahan atau modifikasi secara bertahap, yang dikendalikan dan diarahkan oleh manusia, menghasilkan berbagai produk, tidak hanya makanan, tetapi farmasi, minuman, vitamin, antibiotik dan banyak lagi yang sangat bermanfaat bagi kita.

Perhatian harus diambil dalam memilih media yang akan digunakan dan mikroorganisme yang akan dipilih.

1) Apa itu Fermentasi Asam Laktat?

Fermentasi asam laktat adalah apa yang dilakukan oleh bakteri asam laktat yang aktivitasnya dilakukan tanpa oksigen (anaerobiosis), dan dimanifestasikan dalam transformasi gula yang ada pada tumbuhan, menjadi asam laktat, etanol dan karbon dioksida karbon

Asam laktat adalah senyawa senyawa tidak berwarna dari rumus CH3CHOHCOOH. Ini terjadi dalam bentuk aktif secara optik, searah dan berlawanan jarumjam, sering disebut asam D-Laktat dan asam L-Laktat. Dalam keadaan alami itu adalah campuran tidak aktif secara optik yang terdiri dari bagian yang sama dari kedua bentuk D dan L, yang dikenal sebagai campuran rasemat.

Asam laktat adalah cairan kental dan tidak mudah menguap, massa molekulnya adalah 90,08.

2) Penjelasan Jalur Metabolik untuk Mendapatkan Asam Laktat:

Tumbuhan kaya akan karbohidrat, mereka adalah sarana yang sangat baik untuk pembentukan berbagai mikroorganisme yang menggunakan proses metabolisme ini untuk mendapatkan energi. Rute yang digunakan untuk degradasi fermentasi karbohidrat, seperti produk akhir yang dibentuk, sangat bervariasi dari satu mikroorganisme ke mikroorganisme lainnya.

Hampir semua karbohidrat atau turunannya berfungsi sebagai sumber yang dapat difermentasi untuk beberapa mikroorganisme; daftar termasuk polisakarida seperti pati, selulosa, kitin; disakarida seperti laktosa, sukrosa dan heksosa malt seperti glukosa, fruktosa dan galaktosa; pentosa seperti arabinosis dan xilosa; Gula asam seperti glukonat, seperti manitol dan gliserol.

Sayuran segar mengandung mikroflora epifit besar dan bervariasi, yang mencakup beberapa mikroorganisme pembusuk dan sejumlah kecil bakteri asam laktat, mentimun segar. Jumlah ini meningkat selama penyimpanan pada suhu tinggi (27 ° C), dan pada kelembaban relatif lebih besar dari 70%.

Pada permukaan kubis segar, mikroorganisme sangat bervariasi dalam jumlah dan jenisnya; jumlah perkiraan 13 x 10^6 mikroorganisme per gram telah ditemukan. Jenis organisme ditemukan di sepanjang daun, sehingga banyak spesies yang bersporulasi ditemukan di dekat akar. Jumlah ACHROMOBACTER FLAVOBACTERIUM dan spesies sporulasi lainnya. Jumlah organisme berkurang dari jantung kubis ke tepi daun, yang ditemukan di seluruh itu, spesies aerobik terutama membentuk spora.

Ketika membuat potongan kubis, mentimun atau sayuran lain, diamati, dalam beberapa menit, penampilan, pada permukaan pemotongan, sejumlah buangan protoplasma dari sistem vesikuler. Kandungan bakteri dari pengasingan ini bisa sangat tinggi dan mengandung sejumlah besar bakteri asam laktat dari genera Leuconostoc, Lactobacillus dan Peiococcus. Ini menunjukkan bahwa permukaan pemotongan bahan tanaman menyediakan sarana pertumbuhan bagi beberapa bakteri yang ada dalam bahan tersebut.

Leave a Comment