Pengertian Emulsi: sifat, contoh, cara kerja

Ketika dua atau lebih bahan dicampur, ada berbagai produk yang dapat terbentuk. Salah satunya adalah emulsi:

Pengertian Emulsi

Emulsi adalah suatu koloid dari dua atau lebih cairan yang tidak dapat bercampur dimana satu cairan mengandung dispersi dari cairan lain. Dengan kata lain, emulsi adalah jenis campuran khusus yang dibuat dengan menggabungkan dua cairan yang biasanya tidak bercampur. Kata emulsi berasal dari kata Latin yang berarti “untuk susu” (susu adalah salah satu contoh emulsi lemak dan air). Proses mengubah campuran cair menjadi emulsi disebut emulsifikasi.

Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang terdiri dari dua bahan tak dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam fasa yang lain. Dikarenakan setiap bahan pangan memilki karakteristik masing-masing maka setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi dan pengaruh jenis emulsi yang berbeda-beda. Salah satu dari zat cair tersebut tersebar berbentuk butiran-butiran kecil kedalam zat cair yang lain distabilkan dengan zat pengemulsi (emulgator/emulsifiying/surfactan).

Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarut, di mana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula di dalam cairan lainnya. Cairan yang terpecah menjadi globula-globula dinamakan fase terdispersi, sedangkan cairan yang mengelilingi globula-globula dinamakan fase kontinyu atau medium dispersi. Aktivitas emulsi protein adalah kemampuan protein mengambil bagian dalam pembentukan emulsi dan dalam menstabilkan emulsi yang baru terbentuk. Kapasitas emulsi adalah kemampuan larutan atau suspensi protein untuk mengemulsikan minyak. Sedangkan stabilitas emulsi adalah kemampuan droplet emulsi untuk tetap terdispersi tanpa mengalami koalesens, flokulasi, dan creaming. Emulsi pangan dapat berupa oil in water (O/W) atau water in oil (W/O).

Kata Kunci

  • Emulsi adalah jenis koloid yang dibentuk dengan menggabungkan dua cairan yang biasanya tidak bercampur.
  • Dalam emulsi, satu cairan mengandung dispersi cairan lainnya.
  • Contoh umum emulsi termasuk kuning telur, mentega, dan mayones.
  • Proses pencampuran cairan untuk membentuk emulsi disebut emulsifikasi.
  • Meskipun cairan yang membentuknya bening, emulsi tampak keruh atau berwarna karena cahaya tersebar oleh partikel-partikel yang tersuspensi dalam campuran.

Contoh Emulsi

Ada banyak contoh emulsi dalam kehidupan sehari-hari, yaitu:

  • Campuran minyak dan air adalah contoh emulsi saat dikocok bersama. Minyak akan membentuk tetesan dan menyebar ke seluruh air.
  • Kuning telur adalah emulsi yang mengandung zat pengemulsi lesitin.
  • Crema on espresso adalah emulsi yang terdiri dari air dan minyak kopi.
  • Mentega adalah emulsi air dalam lemak.
  • Mayones adalah minyak dalam emulsi air yang distabilkan oleh lesitin dalam kuning telur.
  • Sisi fotosensitif dari film fotografi dilapisi dengan emulsi perak halida dalam gelatin.

Sifat Emulsi

Emulsi biasanya tampak keruh atau putih karena cahaya tersebar dari fase interfase antara komponen dalam campuran. Jika semua cahaya tersebar merata, emulsi akan tampak putih. Emulsi encer dapat tampak sedikit biru karena cahaya dengan panjang gelombang rendah lebih tersebar. Ini disebut efek Tyndall. Ini biasa terlihat dalam susu skim. Jika ukuran partikel tetesan kurang dari 100 nm (mikroemulsi atau nanoemulsi), campuran tersebut mungkin tembus cahaya.

Karena emulsi adalah cairan, mereka tidak memiliki struktur internal yang statis. Tetesan didistribusikan kurang lebih secara merata ke seluruh matriks cair yang disebut medium dispersi. Dua cairan dapat membentuk berbagai jenis emulsi. Misalnya, minyak dan air dapat membentuk minyak dalam emulsi air, di mana tetesan minyak didispersikan dalam air, atau mereka dapat membentuk air dalam emulsi minyak, dengan air didispersikan dalam minyak. Selanjutnya, mereka dapat membentuk beberapa emulsi, seperti air dalam minyak dalam air.

Sebagian besar emulsi tidak stabil, dengan komponen yang tidak dapat bercampur sendiri atau tetap tersuspensi tanpa batas.

Beberapa faktor yang mempengaruhi sifat emulsi protein, yaitu:

  1. Konsentrasi protein: Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh jumlah protein dalam preparasi
  2. Nilai pH: Beberapa protein memiliki daya emulsi yang optimal pada titik isoelektriknya seperti putih telur dan gelatin, sementara beberapa memiliki daya emulsi yang optimal pada pH yang jauh dari titik isoelektrik seperti protein kacang dan kedelai.
  3. Kekuatan ion: Adanya garam menurunkan potensial repulsi elektrostatik dan dapat menurunkan stabilitas emulsi.
  4. Perlakuan panas: Suhu merupakan faktor kritis dalam pembentukan emulsi. Pemanasan menyebabkan peningkatan penampakan viskositas pada beberapa protein, yang mempengaruhi sifat emulsi dari protein ini.

Definisi Pengemulsi

Zat yang menstabilkan emulsi disebut emulsifier atau emulgent. Pengemulsi bekerja dengan meningkatkan stabilitas kinetik suatu campuran. Surfaktan atau zat aktif permukaan adalah salah satu jenis pengemulsi. Deterjen adalah contoh surfaktan. Contoh lain dari pengemulsi termasuk lesitin, mustard, lesitin kedelai, natrium fosfat, ester asam diacetyl tartarat dari monogliserida (DATEM), dan natrium stearoil laktilat.

Perbedaan Antara Koloid dan Emulsi

Terkadang istilah “koloid” dan “emulsi” digunakan secara sinonim, tetapi istilah emulsi berlaku ketika kedua fase campuran adalah cairan. Partikel-partikel dalam koloid dapat berupa fase materi apa pun. Jadi, emulsi adalah jenis koloid, tetapi tidak semua koloid adalah emulsi.

Cara Kerja Emulsifikasi

emulsiAda beberapa mekanisme yang mungkin terlibat dalam emulsifikasi:

  • Emulsifikasi dapat terjadi ketika tegangan permukaan antarmuka antara dua cairan berkurang. Inilah cara kerja surfaktan.
  • Suatu pengemulsi dapat membentuk suatu film lebih dari satu fase dalam suatu campuran untuk membentuk butiran-butiran yang saling tolak, memungkinkan mereka untuk tetap terdispersi atau ditangguhkan secara merata.
  • Emulgensi tertentu meningkatkan viskositas medium, sehingga memudahkan gumpalan untuk tetap tersuspensi. Contohnya termasuk hidrokoloid akasia dan tragacanth, gliserin, dan polimer karboksimetil selulosa.

Fungsi-fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama yaitu :

  1. Untuk mengurangi tegangan permukaan pada permukaan minyak dan air, yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.
  2. Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur, awetan dan sifat-sifat reologi produk pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein.
  3. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan

Pembuatan Emulsi

Adapun cara pembuatan emulsi dapat dilakukan dengan

  1. Dengan Mortir dan stamper. Sering digunakan membuat emulsi minyak lemak dalam ukuran kecil.
  1. Botol. Minyak dengan viskositas rendah dapat dibuat dengan cara dikocok dalam botol pengocokan dilakukan terputus-putus untuk memberi kesempatan emulgator untuk bekerja.
  1. Dengan Mixer. Partikel fase dispersi dihaluskan dengann memasukkan kedalam ruangan yang didalamnya terdapat pisau berputar dengan kecepatan tinggi.
  1. Dengan Homogenizer. Dengan melewatkan partikel fase dispersi melewati celah sempit, sehingga partikel akan mempunyai ukuran yang sama.

Leave a Comment