Apa yang dimaksud dengan Fenolik

Fenolik adalah senyawa yang banyak ditemukan pada tumbuhan. Fenolik memiliki cincin aromatik dengan satu atau lebih gugus hidroksi (OH-) dan gugus-gugus lain penyertanya. Senyawa ini diberi nama berdasarkan nama senyawa induknya, fenol. Senyawa fenol kebanyakan memiliki gugus hidroksi lebih dari satu sehingga disebut sebagai polifenol. Fenol biasanya dikelompokkan berdasarkan jumlah atom karbon pada kerangka penyusunnya.

Sebagian besar sayuran dan beberapa buah lebih disukai dikonsumsi setelah beberapa jenis pemrosesan, yang dapat menyebabkan perubahan rasa dan tekstur yang menguntungkan atau tidak, meningkatkan kelezatan makanan dan mempengaruhi kuantitas dan kualitas senyawa bioaktif, seperti fenolik.

Modifikasi biologis, fisik, dan kimia yang terjadi selama beberapa metode pengolahan, seperti memasak, sebagian besar terkait dengan perubahan sensorik, nutrisi, dan tekstur, yang mungkin bermanfaat atau berbahaya bagi kesehatan manusia. Suhu tinggi dapat menonaktifkan mikroorganisme, mengurangi faktor anti-gizi, meningkatkan daya cerna makanan, dan memodifikasi ketersediaan hayati fenolat.

Sebaliknya, pemrosesan termal mungkin memiliki efek negatif pada senyawa bioaktif ini. Selain itu, metode pengolahan lain telah diadopsi untuk buah-buahan dan sayuran, baik untuk konsumsi domestik atau dalam industri makanan, misalnya, potongan segar, pengeringan, blansing, pasteurisasi, penggunaan medan listrik dan membran, antara lain. Dalam bab ini, kami akan membahas pengaruh beberapa metode pemrosesan dalam makanan nabati berdasarkan pada konten fenolik, serta ketersediaan hayati mereka.

Sifat fungsional senyawa fenolik

Senyawa fenolik adalah kelas utama metabolit sekunder pada tumbuhan dan dibagi menjadi asam fenolik dan polifenol. Senyawa-senyawa ini ditemukan dikombinasikan dengan mono- dan polisakarida, terkait dengan satu atau lebih gugus fenolik, atau dapat terjadi sebagai turunan, seperti ester atau metil ester.

Di antara beberapa kelas senyawa fenolik, asam fenolik, flavonoid, dan tanin dianggap sebagai senyawa fenolik makanan utama. Banyak penelitian telah menunjukkan korelasi yang kuat dan positif (p ≤ 0,05) antara kandungan senyawa fenolik dan potensi antioksidan dari buah-buahan dan sayuran.

Mekanisme antioksidan fenolik, hadir dalam tanaman, memiliki peran penting dalam pengurangan oksidasi lipid dalam jaringan (tumbuhan dan hewan), karena ketika dimasukkan ke dalam makanan manusia, tidak hanya mengawetkan kualitas makanan, tetapi juga mengurangi risiko mengembangkan beberapa penyakit. Studi telah menunjukkan bahwa diet yang kaya buah-buahan dan sayuran berkontribusi terhadap keterlambatan proses penuaan dan penurunan risiko peradangan dan stres oksidatif, yang terkait dengan penyakit kronis (misalnya, penyakit kardiovaskular, arteriosklerosis, kanker, diabetes, katarak, gangguan). dari fungsi kognitif, dan penyakit neurologis).

Aktivitas antioksidan dari senyawa fenolik dikaitkan dengan kapasitas memulung radikal bebas, menyumbangkan atom hidrogen, elektron, atau kation logam khelat. Struktur molekul, terutama jumlah dan posisi gugus hidroksil, dan sifat substitusi pada cincin aromatik, memberikan kepada senyawa fenolik kapasitas radikal bebas yang tidak aktif, yang disebut sebagai hubungan struktur-aktivitas (SAR).

Atom hidrogen dari gugus hidroksil yang berdekatan (o-diphenol), terletak di berbagai posisi cincin A, B dan C, ikatan rangkap dari cincin benzena, dan ikatan rangkap dari gugus fungsi okso (-C = O) dari beberapa flavonoid, berikan senyawa ini aktivitas antioksidan yang tinggi (Gambar 1). Karakteristik ini dapat diamati dalam kuersetin dan katekin. Kedua senyawa memiliki jumlah gugus hidroksil yang sama, pada posisi yang sama, namun, quercetin juga mengandung ikatan 2,3-rangkap di cincin C dan fungsi 4-okso. Keuntungan dari struktur ini adalah peningkatan nilai TEAC (Trolox setara kapasitas antioksidan ), bila dibandingkan dengan cincin heterosiklik jenuh katekin dengan sekitar setengah aktivitas antioksidan.senyawa fenolik

Meskipun ada banyak penelitian yang membandingkan tindakan biologis dan aktivitas antioksidan in vitro fenolik, dan fungsi kandungannya dalam sayuran dan akibatnya pada manusia, tidak ada konsensus tentang cara terbaik mempersiapkan / mengkonsumsi buah-buahan dan sayuran yang ingin diawetkan atau untuk pelestarian. meningkatkan aktivitas antioksidan mereka.

Leave a Comment