Pengertian Kasein

Kasein, protein utama dalam susu sapi. Kasein adalah nama yang diberikan pada fraksi fosfoprotein yang diendapkan dengan mengasamkan susu ke pH 4,6 pada 20⁰C. Empat jenis utama kasein α-s1 Kasein, α-s2 Kasein, β-Kasein, dan κ-Kasein terdiri sekitar 80% dari total protein dalam susu sapi. Kasein ada dalam susu sapi hingga 3-3,5%. Dalam ASI, angkanya sekitar 0,3-0,6%. Komponen protein 20% sisanya disebut protein whey atau protein serum.

  • α-Lactalbumin: ~ 2%
  • β-laktoglobulin: ~ 10%
  • Albumin serum: ~ 1%
  • Imunoglobulin: ~ 2%
  • Protein lain: ~ 2%

Dalam susu, kasein ada sebagai garam kalsium yang tersusun dalam partikel-partikel misel yang dikelilingi oleh kappa-kasein yang larut. Komponen kasein susu relatif panas-stabil, mampu bertahan pasteurisasi pada ~ 62-71 ° C. Sebaliknya, komponen protein whey didenaturasi pada suhu ini.

Protein kasein berukuran sedang dan tidak memiliki struktur yang teratur. Karena sifat-sifat ini mereka tidak dapat didenaturasi dengan pemanasan. Secara umum, kasein memiliki struktur sekunder α-helix dan β-sheet terbatas. Mereka cenderung tinggi dalam konten prolin dan memiliki sangat sedikit ikatan disulfida.

Kelarutan kasein tergantung pada pH dan juga dipengaruhi oleh kekuatan dan komposisi ion. Penambahan natrium klorida akan mempengaruhi kelarutan berbeda tergantung pada saat ditambahkan ke larutan selama penyesuaian pH.

Kasein adalah komponen dasar keju biasa. Dalam proses pembuatan keju, kasein diendapkan oleh aksi enzim rennet, dan koagulum terbentuk yang terdiri dari kasein, protein whey, lemak, laktosa, dan mineral susu.

Kasein komersial dibuat dari susu skim dengan salah satu dari dua metode umum – pengendapan dengan asam atau koagulasi oleh rennet. Sebanyak mungkin lemak, protein whey, laktosa, dan mineral harus dihilangkan dengan pencucian multistage dalam air, karena mereka mengurangi kualitas kasein dan juga menjaga kualitasnya. Kasein kering, diproduksi dengan benar memiliki kualitas pemeliharaan yang relatif baik dan digunakan terutama dalam industri makanan dan kimia.

Gambar Struktur Kasein
Gambar Struktur Kasein

Susu diasamkan ke titik isoelektrik kasein, yang dianggap pH 4,6, tetapi bergeser oleh adanya garam netral dalam larutan dan dapat berada di mana saja dalam kisaran yang membentang dari pH 4,0 hingga pH 4,8. Titik isoelektrik adalah tahap di mana konsentrasi ion hidronium menetralkan misel kasein yang bermuatan negatif, menghasilkan presipitasi (koagulasi) kompleks kasein. Pengasaman tersebut dapat dilakukan secara biologis atau dengan penambahan asam mineral, mis. asam klorida (HCl) atau asam sulfat (H2SO4).

Tinggalkan Balasan